전통적인 민족음식-김치만들기(2)

 

동치미

 

음식감으로 무우 50㎏, 통고추 200g, 파 2㎏, 마늘 250g, 생강 250g, 소금 2.5㎏, 청각 200g, 사과 2㎏, 배 2㎏을 쓴다.

무우를 흠집이 나지 않게 잘 다듬어 씻는다.

절임통에 무우를 한돌기 넣고 소금을 뿌린 다음 또 무우를 한돌기 넣는다.그우에 소금을 뿌린다.이런 방법으로 무우를 다 넣고 하루정도 놓아둔다.파와 청각은 깨끗이 씻은 다음 물기를 없앤다.파뿌리는 깨끗이 씻는다.통고추는 꼭지를 떼고 물에 씻은 다음 물기를 찌운다.

생강은 끓여 식힌 1%소금물로 씻어 껍질을 벗긴다.마늘도 껍질을 벗겨놓는다.

끓는 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 독바닥에 소금을 조금 뿌린다.여기에 무우를 한돌기 넣고 청각, 통파, 마늘, 생강, 껍질을 벗기고 크게 편낸 사과, 배, 파뿌리, 통고추를 조금씩 얹은 다음 소금을 뿌린다.

이런 방법으로 독의 70%정도 채운 다음 절인 무우잎이나 배추우거지를 덮고 소독한 누름돌을 놓은 다음 아구리를 봉하여 3일간 놓아둔다.

무우를 절일 때 생긴 물을 밭아서 맑게 한 다음 삼삼한 소금물(끓여서 식힌것)에 섞어서 독의 90%정도까지 올라오게 붓고 아구리를 다시 봉한다.

우리 나라의 고유한 민족음식-김치의 대표적인 한 종류인 동치미는 맛이 산뜻하고 시원하면서도 향기로운것이 특징이다.

동치미를 만들 때 김치국물이 짜면 쩡한 맛이 덜해진다.따라서 김치국물을 만들어 부을 때 간을 삼삼하게 해야 한다.

동치미는 6~10℃의 온도에서 한주일정도 두었다가 0~2℃ 되는 곳에서 2~3개월간 익혀 먹는다.

 

깍두기

 

음식감으로 무우 50㎏, 소금 800g, 고추가루 1㎏, 파 2㎏, 생강 200g, 새우젓 250g, 마늘 400g, 명태 1㎏, 사탕가루 200g, 붉은 사자고추 100g을 준비한다.

무우는 단단한것으로 골라 1%소금물에 씻고 사방 1.5㎝정도 모가 나게 썬다.여기에 소금을 뿌려 20~30분정도 초절임한다.

명태는 깨끗이 손질하여 살만 발가낸 다음 잘게 썰어 소금을 약간 뿌려놓는다.

파는 2㎝길이로 엇비슷이 썰며 마늘, 생강은 다진다.붉은 사자고추는 절반 갈라 씨를 뽑고 실고추로 썰어놓는다.

고추가루를 1% 끓는 소금물에 개여 식힌다.이것을 초절임한 무우에 두고 빨갛게 배게 잘 비빈 다음 사탕가루, 파, 마늘, 생강, 명태살, 잘게 다진 새우젓, 실고추를 두고 버무리고 소금으로 간을 알맞춤하게 한다.

소독한 단지에 이것을 차곡차곡 눌러담고 아구리를 잘 봉한다.

13~15℃의 온도에서 6~7일 지나면 충분히 익는다.

 

석박김치

 

음식감으로 배추 9㎏, 무우 3.5㎏, 배 1㎏, 낙지(또는 명태) 600g, 파 1.5㎏, 생강 150g, 고추가루 300g, 소금 750g, 사탕가루 100g을 쓴다.

배추를 절반 쪼개여 30~40분 초절임하며 파는 3~4㎝길이로 엇썰고 마늘, 생강은 다진다.

초절임한 배추를 깨끗이 씻어 물기를 찌우고 길이 5㎝, 너비 4㎝정도의 크기로 썬다.배추를 절인 소금물로 무우를 깨끗이 씻어 같은 크기로 썬다.썰어놓은 배추와 무우, 적당하게 썬 배를 섞고 1% 끓는 소금물에 갠 고추가루를 두고 버무리면서 빨갛게 물들인다.

여기에 잘게 썬 낙지(또는 명태살)를 두고 고루 섞으면서 엇썬 파, 다진 마늘, 생강, 사탕가루를 두고 소금으로 간을 맞추어 버무린 다음 소독한 단지에 넣는다.

여기에 낙지(또는 명태대가리, 명태뼈)를 두번 씻은 물에 소금을 두고 끓여 식힌것을 붓는다.

다음 단지를 꼭 봉한다.16~18℃의 온도에서 7일간 익혀 먹는다.

공훈료리사 박사 김정순